Fiche technique de fabrication N°2222
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
22,782 €
Prix de revient TTC Total :
182,256€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 364,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeons | kg | 4,000 |
| jus | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Ail | kg | 1,000 |
| Citron confit au sel | pièce | 0,005 |
| l | 0,005 | |
| Cumin | Pm | 0,002 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 |
| Quatre épices | kg | 0,001 |
| Miel 473868 | kg | 0,010 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,005 |
| Chutney | ||
| Dattes sèches | kg | 5,000 |
| Figues sèches | kg | 0,020 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,001 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Bananes (kg) | kg | 0,500 |
| Crousti | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,110 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Lait249447 | l | 0,050 |
| Crème | ||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 |
| Mini carottes | kg | 0,160 |
| radis noir | kg | 0,150 |
| Patate douce | kg | 0,150 |
| Oignons fanes | botte | 8,000 |
| Fond blanc de veau | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation | ||
| Habiller les pigeon, lever les cuisses et reserver les suprême sur le coffre | |||
| Tailler les champignons en brunoise, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc.Cuire doucement, assaissonner et lier à la crème. | |||
| Tailler les légumes à la forme souhaitée les cuire au fond blanc + beurre. | |||
| Réaliser un jus de pigeon avec le reste des carcasses | |||
| 2 | Jus façon tajine | ||
| Suer l'oignon, l'ail et les écorces de citron et orange, ajouter les épices , torréfier. | |||
| Ajouter le miel, 0,25 L de jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu doux 1h30 environ. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Chutney de dattes | ||
| Cuire les ingrédients pendant 1h environ, mixer finement. | |||
| 4 | Crousti | ||
| Mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre et le lait. Laisser reposer au froid 30mn | |||
| Abaisser à 2mm d'épaisseur. Cuire les 2/3 entre 2 plaques à 180°C 4mn environ | |||
| Sortir la plaque tailler des rectangles(10x3)et finir de cuire entre 2 plaques 10mn | |||
| Avec la pâte restante foncer des moules à tartelettes et cuire au four 12 mn environ | |||
| 5 | Crème de betterave | ||
| Suer l'échalote ciselée et le gingembre, ajouter la betterave coupée en morceaux. | |||
| Mouiller d'eau à hauteur et cuire à feu doux 1h environ. Mixer finement et assaisonner. | |||
| 6 | Cuisson | ||
| Assaisonner les coffres, les colorer sur toutes les faces à l'huile dans un sautoir.Ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180°C 2 à 3 mn. | |||
| Laisser reposer et lever les suprêmes. | |||
| 7 | Présentation | ||
| Réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chtney déposer une tartelette garnie de chutney. | |||
| Napper une bande de crousty de champignons et disposer les légumes et un suprême. | |||
| Servir le jus en saucière. |